PAN

Hay muchísima gente que ya me conoce de "Estrellitas y Duendes Manualidades" y habrá muchas personas más que recién se incorporan como lectoras de mis webs. A todos les doy la  bienvenida a este nuevo sitio donde vamos a encontrar instrucciones sobre el importantísimo arte de cocinar. Los aromas que emana una comida en preparación, en general son apetitosos. Sin embargo, para mi gusto personal -ciertamente compartido por muchos- el aroma del pan horneándose se lleva todos los premios. Hay pocas cosas que encuentro tan irresistibles como ese aromita tan especial. Es por eso que he decidido inaugurar mis post con la categoría "Panificados". RECETA DE PAN  Antes de comenzar con la receta, voy a hacer una aclaración. En las panaderías, a la masa del pan francés le añaden ciertos aditivos que se comercializan a nivel industrial y que contribuyen al levado de la masa. Eso, sumado a otros elementos de los que nosotros no disponemos en casa -como un horno especial o las condiciones de calor durante el levado-dan como resultado esa característica tan especial del pan comprado. Nosotros, obviamente  vamos llevar a la práctica la "versión casera" del PAN, lo cual no lo hace en absoluto menos apetitoso.  Solo es necesario que tengamos paciencia, como con todas las masas que requieren levado, y sigamos las instrucciones al pie de la letra. ESTA RECETA, SI BIEN ES DE PAN, SIGUE LOS PROCEDIMIENTOS COMUNES A LA MAYORÍA DE LAS RECETAS DE MASAS CON LEVADURA. Comenzamos? INGREDIENTES:  Harina común ......................................1 kg Sal fina...............................................30 g (1 y 1/2  cucharada sopera) Agua tibia.................................................600 cc Aceite..................................................4 cucharadas Levadura............................................50 g Azúcar.................................................1 cucharadita PREPARACION: En un bol colocar toda el agua, la levadura y un tercio de la harina. Batir muy bien con batidor de alambre hasta que resulte una pasta homogénea.  Tapamos el bol con polietileno y lo dejamos descansar en un lugar tibio y donde no haya corrientes de aire. Tenemos que tener en cuenta que el tiempo de levado depende mucho de las condiciones climáticas. Cuando el clima es cálido, los levados se producen mucho más rápido.  Cuando nuestra preparación haya aumentado de volumen y tenga burbujitas, estaremos listos para seguir.  Incorporamos  ahora la sal y el aceite. Mezclamos bien y siempre dentro del bol, comenzamos a añadir la harina. Este es el momento de poner "manos a la obra", en el sentido más exacto de la expresión, porque precisamente comenzaremos a utilizar las manos para mezclar. Mientras con una mano sostenemos el bol, con la otra mezclamos los ingredientes. Vamos a incorporar harina hasta que advirtamos que la masa ya tiene una consistencia suficiente como para volcarla sobre la mesada y comenzar a amasar. Quiero aclarar que las harinas vienen con diferentes grados de humedad, lo que implica que una cantidad de agua puede absorber mayor o menor cantidad de ella. Esto lo aclaro porque puede suceder que la masa ya esté lista antes de consumir el kilo completo o bien que puedan faltarnos unos pocos gramos para completar. Vamos a darnos cuenta cuando ya no necesite más harina porque la masa va a estar suave, no excesivamente dura pero tampoco tan blanda que no nos permita amasarla. Y no tiene que pegarse a la mesada o mesa donde amasemos. Ahora viene una parte importantísima en la elaboración del pan y en general en todas las masas con levadura: el amasado. Del amasado depende el 80% del éxito de una preparación. Siempre pensé que las masas de levadura son hijas del rigor, porque necesitan que las maltraten y golpeen para funcionar. Por lo tanto, vamos a gastar de antemano las calorías que estamos a punto de ingerir con estos sabrosos pancitos y ponernos a amasar con todas las energías. Después de amasarla un poco, vamos a levantar la masa y tirarla con fuerza sobre la mesada para que realmente se golpee. Esta operación la vamos a realizar tantas veces hasta  que nuestros brazos digan ¡basta! (Es muy efectivo, mientras realizamos este paso, pensar en el jefe, la cuñada, la vecina o cualquier otro que quisiéramos que esté en el lugar de nuestra masa). Luego de golpearla lo suficiente, vamos a notar cómo ha cambiado la masa al tacto. Veremos como se convirtió en una masa blanda, esponjosa. Ahora la colocamos dentro del mismo bol (previamente enharinado) y la introducimos en una bolsita de polietileno, dejándola en reposo en lugar tibio el tiempo necesario para que duplique su volumen. Tomamos entonces la masa, la volvemos a colocar sobre la mesada, hacemos con ella una especie de chorizo grueso y la cortamos en trocitos del tamaño que deseemos.  Tengamos en cuenta dos cosas: en primer lugar que el pan que resulte de esas porciones, va a tener un tamaño mayor que ellas por efecto del levado. Y además que cuanto más grandes sean esas porciones, nos va a resultar un pan con mucha más miga. Para quienes (como yo) no son muy amantes de la miga del pan, es aconsejable cortar porciones más pequeñas. Con el palo de amasar, vamos a estirar cada una de esas porciones no demasiado delgadas. Tampoco es necesario que tengan una forma muy prolija. Ahora, comenzando por uno de los extremos, vamos a enrollar la masa como si fuera una simple arrollado. Repetimos esta operación con todas las porciones.  PREPARACION DE LAS ASADERAS: Nos va a servir cualquier placa de horno. Pueden ser asaderas enlozadas, de chapa, de aluminio, pizzeras, etc. Para la elección sólo debemos tener en cuenta que las  enlozadas, a diferencia de las de aluminio, nos van a dar como resultado un "piso" más sequito y crocante. Cuando digo "piso" me refiero a la base, a la parte de nuestra preparación que está en contacto con la placa. Para que la masa no se adhiera a la asadera, vamos a untarla con lo que prefiramos (o tengamos en casa): manteca, grasa, aceite o aerosoles antiadherentes. Colocamos ahora los pancitos en la asadera elegida, dejando espacio entre ellos porque luego, y como consecuencia de nuestro esfuerzo en el amasado ¡van a levar! Ahora los vamos a cortar. Hay quienes prefieren hacerles los cortes cuando ya están levados, pero si no tenemos mucha práctica, en el momento del corte se nos pueden "desinflar". Yo prefiero hacerlos cuando todavía no han levado. Para ello vamos a valernos del cuchillo más afilado que tengamos en la cocina (nada de cuchillos con serruchito). También nos puede servir un cutter. A cada pancito, vamos a hacerle 2, 3 o los cortes que sean necesarios de acuerdo al tamaño que tengan. Los cortes los vamos a hacer inclinados (en diagonal) y de aproximadamente 1 cm. de profundidad.  Una vez cortados, introducimos la asadera dentro de una bolsa de polietileno, la cerramos dejándola "gordita" de aire y tenemos tiempo de ir a buscar a los chicos al colegio mientras se leva en lugar tibio. Aclaración: si no tenemos chicos para ir a buscar a colegio, podemos chusmear un rato con la vecina de enfrente o ingresar a Facebook para saber en qué andan nuestros contactos. Para la preparación es indistinto. Pero sólo un rato. Prohibido colgarse! PREPARAMOS EL HORNO: lo regulamos en máximo. Si les sirve como referencia, yo tengo  varios hornos: el clásico de la cocina, un horno pizzero y un hornito eléctrico. Y este último es el que prefiero, porque se calienta muy rápido y cocina muy parejo.  Cuando espiemos dentro de la bolsa y veamos que los pancitos crecieron al doble, es el momento de llevarlos al horno. Ahora, vamos a extraer con mucho cuidado la asadera de la bolsa y vamos a abrir la puerta del horno durante 30 segundos para "desinflamarlo" antes de introducirlos (para que el calor excesivo no nos malogre los panes) . Colocamos la asadera en el lugar donde según nuestra experiencia en horneado sepamos que tiene tanto calor de arriba como de abajo y mientras esperamos vamos preparando un sabroso café para acompañar los pancitos que están a punto de salir del horno.  La cocción la vamos a realizar todo el tiempo con el horno en máximo. Salvo en el caso de panes excesivamente grandes, en cuyo caso, cuando vemos que ya tienen la superficie dorada, vamos a bajar la temperatura a mediana para que se terminen de cocinar por dentro.  En general me resisto a dar indicaciones sobre tiempo de horneado, porque todos los hornos cocinan en tiempos distintos y eso solo serviría para confundir. Es preferible decirles qué tienen que tener en cuenta para estar seguros de que ya están listos para sacarlos y que cada uno lo maneje de acuerdo al conocimiento que tenga sobre su propio horno. Cuando los pancitos tengan una superficie del color que se adquiere veraneando en las playas de norte de Brasil, y el aroma se haga inaguantable para nuestros jugos gástricos, quiere decir que llegó el momento de retirarlos del horno. Al momento de sacarlos vamos a tener preparado un recipiente con agua (sí, solo agua!) y un pincel de cocina. Ni bien salen del horno vamos a pintar rápidamente la superficie de los panes con el agua. Como están súper calientes, vamos a notar que el agua se evapora al instante y les deja una superficie brillosa.  A continuación los sacamos de la asadera de inmediato, porque si los dejamos en ella, el vapor hace que el "piso" se humedezca y deje de estar crocante. Si tenemos una rejilla de alambre los colocamos separados encima. Si no tenemos colocamos un pan sobre la mesada y el resto en fila apoyando la punta de cada uno de ellos sobre el otro, para que el contacto de cada uno de ellos con la mesada sea mínimo.                          Para consumirlos, podemos dejarlos enfriar o bien atacarlos de inmediato y más tarde recurrir a sales estomacales para aliviar la pesadez de estómago como sucede siempre en mi caso. Y eso es todo. Espero que les resulte útil este sencillo tutorial y que me cuenten luego cómo les salieron o bien que me hagan todas las consultas sobre las dudas que tengan. IMPORTANTE: Si bien las masas de levadura necesitan tiempo para que los fermentos trabajen, es necesario saber que ese tiempo no debe excederse, porque en ese caso se malograría la preparación. La masa comienza a emanar un olor agrio y pierde la capacidad de levar.  Los panaderos, en su jerga típica, dicen que se "pudre" la masa. Por eso es necesario que vayamos controlando cómo va el levado para que esto no nos suceda.  SUGERENCIA: Es indispensable tapar las masas mientras se estén levando, preferentemente con polietileno y jamás colocarlas cerca de fuentes de calor intenso -como por ejemplo sobre la cocina con el horno encendido- La consecuencia de ello sería que la masa genere una costra durita que no le permite seguir levando. Sólo hay que tener en cuenta que el polietileno no toque la masa, sobre todo cuando se trata del último levado antes de hornear, porque si se adhiere a ella, al tratar de despegarla perdería el levado.  Lo más conveniente es introducir la bandeja con la preparación dentro de una bolsa donde quepa con holgura y cerrarla dejándole aire para darle el lugar necesario para que las masas leven dentro.